Упражнения Ритуалы Архив Рецепты МАСТЕРСКАЯ

ПОСТНАЯ КУХНЯ

   Питание в пост. Часть 1

Как нам с вами уже известно, Пост Святой Четыредесятницы и Страстной седмицы называется Великим по особой важности его установления. Соблюдается он в память сорокадневного поста Иисуса Христа, который вскоре после Своего крещения удалился в пустыню.

В отношении качества постной пищи Церковный устав различает 4 степени строгого поста:

- сухоядение, т. е. хлеб, невареные овощи и фрукты, свежие, сушеные или квашеные;

- варение без елея – вареные овощи без растительного масла;

- разрешение на вино и елей (вино испивается мерой для укрепления сил постящихся);

- разрешение на рыбу – рыба в Великий пост вкушается только в праздник Благовещения Пресвятой Богородицы и в Неделю Вайи – в Вербное воскресенье.

В субботу и воскресенье дается разрешение на вино и елей. От понедельника до пятницы положено сухоядение или варенье без елея.

Как правило, в монастырях всегда имелись запасы растительной пищи, соленья, варенья, которые помогали монахам преодолевать трудности поста. Неустанный труд послушников помогает им и в наше время. Множество монастырских рецептов перекочевало в мирскую кухню, и многие блюда, придуманные в монастырях, используются сейчас как диетические.

 Блюда, которые я сегодня предлагаю, в большинстве своем на самом деле постные. А для тех, кто серьезно решил поститься, советую иметь хотя бы одну небольшую специальную сковородку, в которой можно готовить без масла. А если в блюдах встречаются какие-либо продукты, которые не разрешаются постящимся (я буду указывать их в скобках), их можно заменить иными.

И, конечно же, у нас с вами будут не только рецепты русской кухни, но и рецепты других народов, ведь Пасха – праздник общехристианский.

Хороши в дни поста овощные супы и окрошки, овощные и фруктовые салаты. В блюда можно добавлять орехи, которые помогут вам стойко перенести пост.

А начнем мы с приготовления первых блюд.

Овощной бульон

Очищенные лук и морковь нарезать кружочками и поджарить на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить печеные лук и морковь, поджаренные белые коренья (сельдерей, петрушку), лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Проварить и процедить. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью, с сухариками, блинами.

Вся прелесть постных овощных блюд заключается в том, что их можно есть как в холодном, так и в горячем виде. Кому как нравится.

Холодник по-мински

Потребуется 800 г щавеля, 400 г свеклы, 240 г огурцов, 2 яйца, 120 г зеленого лука, 400 г кефира, (80 г сметаны), сахар, уксус, соль по вкусу, зелень укропа.

Щавель нашинковать соломкой, отварить в воде до готовности, охладить и протереть через сито. Свеклу сварить целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса, очистить и нашинковать соломкой. Отвар охладить и процедить.

Лук нашинковать, растереть с солью и желтками сваренных яиц, затем положить в охлажденный отвар со щавелем. Добавить нарезанные огурцы, свеклу, яичные белки, сахар, влить свекольный отвар и предварительно взбитый венчиком охлажденный кефир.

При подаче к столу (заправить сметаной) и посыпать зеленью.

Помимо холодника, можно готовить разнообразные окрошки, используя хлебный или свекольный квас, сыворотку, кефир или простоквашу.

Овощной суп с лапшой

Потребуется 1,5 л воды, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, (1 яйцо, 40 г сливочного масла), зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Для лапши: 300 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу. Лапшу можно использовать и магазинную.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, (заправить взбитым со сливочным маслом желтком), прогреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу: пшеничную муку высшего сорта просеять, влить яйцо, воду, замесить тесто, тонко раскатать его, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде.

Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Картофельный суп по-польски

Потребуется 200 г картофеля, 70 г лука-порея, (20 г сливочного масла), тмин, соль.

Картофель нарезать кубиками и отварить в воде с добавлением тмина.
Порей очистить, нарезать, припустить в небольшом количестве воды (с маслом), затем соединить с картофельным бульоном, посолить по вкусу. К столу подать с гренками или сухариками.

Суп с чесноком

Потребуется 1,5 л воды, 3 средние картофелины, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 100 г белого хлеба, сушеная зелень, тмин, соль.

Очищенный и нарезанный брусочками картофель сварить в воде, добавить натертую припущенную морковь (с небольшим добавлением масла), тмин, сушеную зелень. Когда картофель сварится, заварить суп растолченным с солью чесноком. Подавать суп к столу с гренками или сухариками из белого хлеба.

Суп-пюре из помидоров и яблок

Потребуется 4 помидора, 1 л воды, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 яблока, 1 ст. ложка пшеничной муки, (2 ст. ложки сливочного масла), 1 ст. ложка острого толченого перца, 100 г риса, соль по вкусу.

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить (на масле). Добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и продолжать жарить еще 2 минуты.

Затем переложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут.

Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно в подсоленной воде отварить рис и подать его к столу в отдельной тарелке.

Грибы – еще одна благодатная составляющая для постного питания. Приготовленные с грибами супы, борщи, салаты не только вкусны, но и вызывают чувство насыщения, благодаря чему с этими блюдами пост не кажется таким уж сложным делом.

Грибной борщ

Потребуется 2 л воды, 50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 200 г капусты, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 1 ст. ложка томат-пюре. Кроме того, нужно будет (2 ст. ложки растительного масла), соль, сахар, лимонная кислота или уксус, зелень.

Грибы замочить на несколько часов, затем сварить. В отдельную кастрюлю положить натертую на крупной терке свеклу, (растительное масло), томат-пюре, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорело.

В грибной бульон опустить нашинкованную капусту, натертую на крупной терке, обжаренную морковь и репчатый лук. Варить до мягкости овощей, затем прибавить свеклу. Заправить по вкусу солью, лимонной кислотой.

Отдельно к борщу подать мелко нарезанную зелень.

Томатный суп

Потребуется 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка кетчупа, 1 огурец, (1 ст. ложка растительного масла), 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Лук мелко нарежьте, чеснок истолките, положите в кастрюлю и смешайте с томатным соком. Добавьте кетчуп, нарезанные овощи, (растительное масло), зелень. Посолите по вкусу.

К столу суп подайте с гренками или сухариками.

Суп «Приятное соседство»

Потребуется 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, 1 репчатая луковица, по 2 морковки, картофелины и корня сельдерея, 2 л воды, 1 помидор.

Кроме того, возьмем по 1 чашке свежих бобов, гороха и фасоли (естественно, по сезону бобовые можно взять и сухие, только в этом случае их следует предварительно отварить, а отвар использовать в качестве бульона), 1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки, немного цветной капусты, соль и специи по вкусу.

В большую кастрюлю положим масло, лук, нарезанный кольцами, и немного припустим до мягкости лука. Добавим нарезанные морковь, сельдерей, бульон и специи. Будем тушить под крышкой минут 30, пока овощи не станут мягкими. Затем положим в суп нарезанный помидор, фасоль и бобы и поварим еще 15 минут. После этого опустим в суп цветную капусту и горох и продолжим варить еще 15 минут до готовности.

Приготовить овощные супы можно, добавив в них различные крупы (перловку, рис, гречку и т.д.). Супы станут насыщеннее и сытнее.

Суп «Новость»

500 г очищенных кабачков нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и добавить ½ стакана риса или манной крупы. Перед окончанием варки положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, (заправить сливочным или растительным маслом).

Суп с кабачками

Все компоненты возьмем в произвольных количествах. Очищенные кабачки и капусту нарежем крупными кубиками, морковь – соломкой. Рис промоем и опустим в кипяток, добавив сюда же подготовленные овощи, кроме кабачков. Будем варить на слабом огне.

Кабачки положим в суп за 10-15 минут до окончания варки. Посолим и поперчим по вкусу, доведем до кипения. (Заправим растительным маслом).

При подаче к столу в каждую порцию добавим рубленую зелень петрушки или укропа.

Суп крестьянский

Потребуется 300 г капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 2½ стакана крупы, (1½ ст. ложки растительного масла), 2 репчатые луковицы, зелень, соль.

Перловую или овсяную крупу промыть в теплой, а затем в горячей воде, положить в кипяток и сварить до готовности.

Морковь и репчатый лук слегка обжарить в растительном масле или припустить в небольшом количестве воды, опустить в суп. Добавить нарезанные кубиками картофель и капусту, варить до готовности.

Готовый суп заправить мелко рубленой зеленью.

В местах с более теплым климатом в апреле появляется молодая растительность. Вот здесь-то и можно проявить свое умение в приготовлении постных супов с использованием «подножного корма» - молодой зелени крапивы, одуванчиков, лопуха и других растений.

А от меня в качестве подарка - старинный рецепт русской кухни.

Щи с одуванчиком и щавелем

Потребуется по 200 г одуванчика и щавеля, 1 л воды или бульона, 150 г картофеля, по 100 г моркови и лука, (2 яйца, 50 г сметаны), 50 г томатного соуса, (масло растительное), соль, зелень петрушки и укропа.

Картофель залить водой или бульоном, положить нарезанные щавель и бланшированные листья одуванчика, посолить и варить 5-7 минут. Добавить пассированные с томатным соусом нарезанные лук и морковь и довести до кипения.

При подаче к столу положить в тарелки (яйца, сметану) и рубленую зелень.

Питание в пост. Часть 2

В первой части  у нас была масса рецептов приготовления постных супов, борщей и щей. В этой части мы остановимся на способах приготовления других постных блюд. В дни поста можно готовить овощной плов, овощные голубцы, а также всевозможные салаты. Как и в первой части статьи, если в блюдах встречаются какие-либо продукты, которые не разрешаются постящимся -  я буду указывать их отдельно -  их можно заменить иными.

Чечевица «Лаузиц»

Потребуется 500 г чечевицы или белой фасоли, 60 г репчатого лука, 150 г чернослива (либо яблок или груш, а можно и все вместе) 0,5 л воды, лимонная цедра, соль по вкусу.

Чернослив замочить, затем отварить в той же воде, приправив его цедрой. Чечевицу или белую фасоль отварить с луком до готовности, затем смешать с черносливом, посолить.

Овощи по-гречески

Потребуется 20 г лука-порея, 250 г моркови, 400 г баклажанов, 150 г корня сельдерея, 100 г свежих грибов, 400 г картофельного пюре, 40 г сливочного масла или маргарина, 50 г молотых сухарей, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и очистить от кожицы.

В смазанную маслом форму положить сначала картофельное пюре, на него - массу из овощей, затем - нарезанные баклажаны.

Посыпать сухарями, разложить на поверхности кусочки масла или маргарина и запечь в духовке до готовности при средней температуре.

Имея такое количество блюд, можно с успехом выдержать все тяготы длительного поста. Ведь всегда можно подобрать для себя подходящее блюдо с учетом того, что разрешается в тот или иной день.

А какой простор для фантазии изготовления блюд – варьируй себе компоненты и используй различные заправки. Вот и новое блюдо готово.

Но все-таки не совсем правильно будет сказать, что все блюда, представленные сегодня, рассчитаны только для тех, кто решил соблюдать пост. Разве не пригодятся они нам в нашей будничной мирской жизни?